Hẳn hết thảy yêu trà đều thuộc nằm lòng câu “nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm’. Ý chỉ nước dùng để pha trà là quan trọng hàng đầu, sau đó mới đến bản thân trà, rồi mới đến cách pha và ấm dùng để pha. Cụ thể hơn, nhiệt độ nước pha đóng một vai trò then chốt quyết định độ ngon của chén trà ta dùng.
Trong Trà Kinh, tác giả Lục Vũ có một đoạn ghi chép về nhiệt độ nước pha trà như sau: “Nước sôi, bọt như mắt cá, nghe hơi có tiếng, ấy là lần sôi thứ nhất; thành nồi bọt bám tựa suối xiết tuôn châu, ấy là lần sôi thứ hai; còn khi nước đã sùng sục như sóng vỗ mây đùn, thì là lần sôi thứ ba rồi vậy. Để lâu nước già, không dùng được nữa.”
Ảnh: Pexels, Pixabay
Mãi đến thế kỷ 17 thì nhiệt kế mới ra đời thế nên không có gì ngạc nhiên khi người xưa dựa vào hình thái của nước đang đun mà phán đoán nhiệt độ. Theo Lục Vũ nêu thì nước đun sôi bao gồm có 3 giai đoạn. Giai đoạn đầu tiên thì bọt nước như mắt cá hay chúng ta gọi là sủi tăm, nhiệt độ của giai đoạn rơi vào khoảng 80-90°C. Giai đoạn thứ hai mà Lục Vũ tả là ‘nổi bọt suối xiết tuôn châu’ hay sủi lăn tăn, là giai đoạn nước có nhiệt độ khoảng 90-95°C. Còn giai đoạn cuối mà nước sôi như ‘sóng vỗ mây đùn’, thì nước đã vừa đạt 100°C hay sôi hoàn toàn. Còn để lâu hơn nữa thì chỉ có đổ nước đi, không dùng để pha trà được.
Đối với Lục Vũ thì nước dùng để pha trà thì không nên đun quá lâu, nước pha trà tốt nhất là nước ở giai đoạn hai, khi bóng bóng trong nước sôi to như những viên ngọc trai, nhiệt độ nước chỉ trên 90°C một chút mà thôi. Còn nếu lỡ để sôi hoàn toàn thì nên ngừng đun ngay, để giảm nhiệt độ xuống một chút. Chứ nếu để nước sôi liên tục thì chỉ có bỏ đi, không thể nào pha trà được.
Ảnh: Thưởng Trà Quán
Kiến thức ngày nay của chúng ta đã khác rất nhiều so với thời Lục Vũ còn sống. Tuy nhiên, theo em thì các ý tưởng chính của ông vẫn còn chính xác. Đó là không nên sử dụng nước sôi quá lâu, vì nước sôi lâu thì pha trà sẽ không còn ngon nữa. Lý do là khi đun sôi quá lâu, các phân tử nước bị chia quá nhỏ vì để sôi quá lâu nên sẽ dễ dàng thấm sâu vào lá trà và chiết xuất nhiều tanin, chất chát ra hơn do vậy mà vị đắng và chát của trà sẽ được tôn lên thay vì các hương vị khác, làm cho ta cảm thấy trà “không ngon”. Phân tích cụ thể hơn như sau:
Khi chúng ta học hoá học cơ bản thì công thức hóa học của nước là H2O, trong đó hai nguyên tử Hydro (H) liên kế với một nguyên tử Oxy (O) tạo nên một phân tử nước. Thường chúng ta sẽ nghĩ rằng nước bao gồm các phân tử riêng lẻ, nhưng thực tế thì lại hoàn toàn khác. Nước là một mạng lưới các phân tử được liên kết với nhau bằng liên kết Hydrogen, trong đó Oxy của phân tử H2O này lại liên kết với Hydro của phân tử H2O khác, và cứ thế liên tục. Và liên kết này gọi là Hydrogen liên phân tử, tạo nên một mạng lưới và làm nước có dạng lỏng.
Ảnh: sưu tầm
Khi chúng ta đun sôi nước thì liên kết này sẽ bị phá vỡ. Từng nhóm phân tử H2O bị tách ra thoát ly khỏi liên phân tử sẽ tạo thành hơi nước. Còn phần nước đang sôi thì bao gồm những liên phân tử nhỏ hơn tách ra từ liên phân tử lớn. Hay khi đun sôi chúng ta đang “cắt” một mạng lưới lớn thành các “mảnh” nhỏ hơn.
Việc chúng ta đun sôi nước để pha trà chính là để tạo ra những khối hyrogen liên phân tử nhỏ hơn, những liên phân tử nhỏ này sẽ thẩm thấu vào lá trà và ‘lôi kéo’ những hợp chất có trong lá trà. Những hợp chất này bao gồm những thành phần hoá học tạo nên màu, mùi và vị cho nước trà của. Những thành phần này không cần nước quá sôi để thoát ra ngoài (từ 70-75°C đã có thể chiết xuất rồi). Và nếu sử dụng nước quá sôi, chúng ta sẽ vô tình lôi kéo những thành phần chịu trách nhiệm cho vị chát, đó là Polyphenol, cụ thể hơn là các hợp chất Tanin mang lại vị chát.
Ảnh: Thưởng Trà Quán
Polyphenols (trong đó bao gồm cả các hợp chất tanin) chịu trách nhiệm cho vị chát, là một chuỗi (poly) gồm nhiều thành phần phenol khác nhau. Thế nên polyphenol có thể gọi là một liên phân tử rất lớn, chính vì rất lớn nên polyphenol khó tan vào nước hơn nhiều so với các thành phần hoá học khác của trà. Do đó khi chúng ta đun nước sôi thật kỹ thì chúng ta vô tình làm quá nhỏ các liên phân tử nước, giúp nước dễ thẩm thấu vào lá trà, khi đó các thành phần polyphenol lại dễ thoát ra ngoài. Kết quả là trà bị thêm quá nhiều vị chát.
Do con người chúng ta đã tiến hoá sinh tồn để cảm nhận rất nhạy các vị như đắng chát (vì các vị này thường hay liên quan đến chất độc), cho nên các cơ quan cảm thụ đắng chát của chúng ta nhạy hơn nhiều so với cơ quan cảm nhận vị ngọt (mang lại cảm giác ngon, thỏa mãn). Do vậy nên trà dù có nhiều vị ngọt đến đâu, chỉ cần thêm một phần chát thôi là lưỡi chúng ta cảm nhận vị chát rõ ràng hơn ngay. Những cảm giác Đắng chát này thường khiến não bộ sinh ra các suy nghĩ là “không ngon/có độc/ không nên uống” nên khiến chúng ta thường cảm nhận là không ngon. tất nhiên cũng loại trừ việc chúng ta thường xuyên tiếp xúc với các vị Đắng, chát này thì cơ thể hình thành phản xạ chấp nhận cảm giác đó, nên có người phải uống thật đắng chát mới ngon là vậy.
Ảnh: Rudy and Peter Skitterians, Pixabay
Lấy ví dụ với trà xanh của Việt Nam ta chẳng hạn (trà Thái Nguyên), loại trà này thường có nhiều polyphenols. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, cây trà quang hợp nhiều nên các thành phần amino acids bị chuyển hoá nhiều thành polyphenols. Trà xanh VN có khá nhiều vị chát nên không phải là loại trà ưa thích của rất nhiều người. Tuy nhiên, nếu sử dụng nước khoảng 75-80°C khi pha trà, thì vị trà lại ‘dễ chịu’ hơn rất nhiều. Vì ở khoảng nhiệt độ này thì hương vị thơm ngon của trà vẫn tiết ra, nhiệt độ này lại không quá cao nên các thành phần polyphenols tiết ra chậm hơn. Chúng ta sẽ dễ dàng có được chén trà xanh hương cốm, béo ngậy, ngọt ngào và rất ít chát.
Một ví dụ khác là với trà đen hoặc Phổ nhĩ chín, qua quá trình oxy hóa (lên men) mà các polyphenols được biến đổi khá nhiều nên hình thành các hương vị rất đặc biệt (mùi hương gỗ mục, quế, hương cỏ…) mà thành phần tanin đã phân hủy khá nhiều nên vị chát còn ít, để chiết xuất hương vị đa dạng độc đáo này, ta cần nước sôi 100°C để các phân tử nhỏ của nước có thể kéo các polyphenol ra nhanh và triệt để hơn.
Như vậy thì đối với các loại trà khác nhau thì chúng ta nên dùng các nhiệt độ nước khác nhau để pha nhằm đạt được kết cấu hương- vị mong muốn. Dưới đây là một gợi ý để các anh chị tham khảo
Ảnh: Trà Nhân Kiệt
“Nước pha trà”, Trà Nhân Kiệt. Đăng trong bac.do ngày 23 tháng 7 năm 2011. Vui lòng không sao chép khi chưa có sự đồng ý từ tác giả.
Hotline: 0877 990 990
