Dệt hương là công việc tạo điều kiện thúc đẩy quá trình nhiễm hương từ nguồn hương đã chọn vào trà. Theo đó, bất cứ một nguồn mang hương nào cũng có thể trở thành nguồn hương cung cấp cho trà. Chính vì vậy việc hiểu rõ về nguồn hương là một yếu tố vô cùng quan trọng, quyết định trực tiếp tới chất lượng sản phẩm trà làm ra.
Dệt hương là công việc tạo điều kiện thúc đẩy quá trình nhiễm hương từ một nguồn đã chọn (như: sen, nhài, ngâu, sói, gừng…) vào trà, sau quá trình dệt, trà sẽ mang thêm hương từ nguồn mà chúng ta lựa chọn. Chiếu theo định nghĩa như vậy, ta có thể hình dung ra rằng, bất cứ một nguồn mang hương nào đều có thể trở thành nguồn tán hương để dệt vào trà. Điều duy nhất ta cần lưu ý là tác động của nguồn hương ấy lên cơ thể người có hại hay không, nếu không gây hại, ta có thể dùng.
Nguồn hương, tùy theo cách phân chia đặc tính của nó, có thể phân chia thành các nhóm khác nhau. Phân chia theo đặc tính nguồn hương là tính thảo – tính mộc và hương nổi – hương chìm. Ngoài ra, nguồn hương cũng có thể phân theo đặc tính phát hương, bao gồm phát tán hương tự nhiên và phát tán hương cưỡng bức.
Trong quá trình dạy nghề, tôi cùng những học trò của mình đã thử dùng những nguồn hương như gừng, quế, hồi… để dệt cho trà, kết quả chúng tôi thu được là rất tuyệt, hương thơm tiết từ nguồn này thường cho ta cảm giác trầm ấm rất dễ chịu. Trong một số hường hợp trúc trắc của cơ thể, hương thơm từ nguồn này có thể xoa dịu đôi phần, ví như khi cơ thể đang bị lạnh, một chén trà nóng có hương gừng sẽ rất tuyệt. Nó cũng là nguồn hương dễ tham gia vào các bữa tiệc, ví như trong một bữa tiệc chúng ta có dùng nhiều nguyên liệu lạnh như hải sản thì trà gừng hay trà hương quế sẽ “như cậu mợ” với đồ ăn.
Ngoài những đặc tính tuyệt vời đó thì nguồn hương này là nguồn hương bền, hầu như nó không trở thành nguyên nhân khiến trà bị hỏng nếu quá trình dệt có gì sai sót về kỹ thuật, nó cũng là nguồn hương vững, khả năng nhiễm và lưu của hương rất cao vì thế sau khi đã có trà dệt hương thì việc lưu giữ cũng rất dễ dàng
Ảnh: Daria-Yakovleva, Pixabay
Hầu như cho đến thời điểm này, trà dệt hương của chúng ta lấy hương từ nguồn hương này (ví như: nhài, sen, lan…). Đây là nguồn hương mà trong tự nhiên có chức năng quyến dụ côn trùng tới lấy mật và qua quá trình đó sẽ thụ phấn cho hoa, hoặc, động vật tới ăn quả đồng thời mang theo hạt giống giúp thực vật di thực và phát tán giống loài. Vì đặc tính nguyên thủy đó mà hương từ nguồn này thường rất sôi nổi và nồng nàn. Hiềm một nỗi, cái gì sôi nổi cũng khó ở đâu được lâu, và đó là một trong những đặc tính của hương từ nguồn này. Tôi gọi đấy là “hương nổi”, nó dễ nhiễm vào trà và cũng dễ rời bỏ trà. Ngoài ra, nguồn mang hương này thường có cấu trúc thực vật mong manh và thủy phần rất cao, nguồn này cũng thường là phần dồi dào dưỡng chất đối với vi sinh vật và động vật, thành thử trong quá trình dệt nó dễ thành tác nhân gây hỏng trà (ví như: ung thối, mốc).
Một trong những điểm cần lưu ý là sự dễ dãi đối với việc lựa chọn nguồn hương này, nó có thể là một mùi thơm tuyệt vời khi thoảng qua cánh mũi, và thực tế trong cuộc sống, chúng ta thường chết vì mồm nhiều hơn là vì mũi, đó cũng là lý do làm ta chủ quan có kế thừa.
Ảnh: Thưởng Trà Quán
Khi quan sát quanh mình, ta thấy hầu như các loài hoa sẽ tự tỏa hương, bởi chức năng của hương hoa là xua đuổi hoặc quyến dụ côn trùng. Với nguồn hương này, ta sẽ nương theo các đặc tính thực vật của nguồn hương và các pha của nguồn hương mà tôi chia thành ba pha: ngậm hương, tán hương, phai hương. Nguyên tắc chính trong việc dệt hương cho trà từ nguồn này là ĐÓN ĐƯỢC PHA TÁN HƯƠNG của nguồn hương.
Cái dễ trong việc dệt hương cho trà từ nguồn này là chúng ta không cần lo đến việc tách hương từ nguồn hương, nhưng có một vấn đề rất cần được lưu ý, đấy là độ bền thực vật của nguồn hương. Ví như hoa nhài, hoa bưởi, hoa sen… các loài hooa hầu như có hàm lượng nước rất cao và độ bền của các thành phần thực vật ở nguồn hương này khá yếu. Chúng có thể hỏng trong vòng 24 – 48 giờ (thối, ủng, dập nát…), thậm chí, ở điều kiện không tốt có thể hỏng trong vòng 12 giờ. Vì đặc tính đó, việc dệt hương từ nguồn này rất cần lưu tâm tới điều kiện môi trường dệt hương, nguồn hương tỏa được mạnh mẽ và tươi mới hay không phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện môi trường diễn ra quá trình dệt hương.
Một vấn đề nữa được coi là tối quan trọng trong việc lựa chọn nguồn hương này, đó là độc tính của hương. Nguồn hương phát tán tự nhiên chủ yếu là các loài hoa, chức năng của hoa như đã nói ở trên là xua đuổi hoặc quyến dụ côn trùng. Chính vì thế, trong hương hoa có thể chứa đồng thời chất quyến dụ và cả độc chất để xua đuổi côn trùng khác. Một loài hoa có thể mang hương thơm rất tuyệt vời, khi ngửi thoáng qua ta thấy hầu như không có tác dụng đến cơ thể, xong câu chuyện sẽ khác đi khi ngửi với hàm lượng lớn hơn. Ví như hoa thủy tiên, một trong những loài hoa trứ danh gắn với giới quý tộc sành ăn sành chơi ở chốn Hà thành những ngày cuối của thời kỳ phong kiến. Khi hương thủy tiên thoáng qua cánh mũi, ta cảm giác như là hương thơm y phục của nữ nhân kiều diễm vừa rảo bước đâu đây còn vương lại. Thế nhưng, trong hương thơm ấy có độc tính, có khả năng kích ứng niêm mạc và gây váng đầu óc thể nhẹ. Chính vì vậy, quý vị không nên lựa chọn tùy tiện nguồn hương khi chưa biết chắc đặc tính của nguồn hương ấy.
Ảnh: Nennieinszweidrei, Pixabay
Đây là nguồn hương khá thú vị, nhưng hầu như chưa được sử dụng trong việc dệt hương cho trà ở Việt Nam. Nguồn hương này thường là gỗ, củ, quả hoặc các nguồn phát tán tự nhiên đã chế biến, như hoa – quả khô… Nhóm này được gọi là “phát tán hương cưỡng bức” bởi lẽ, hầu như nguồn này nếu không có tác động từ bên ngoài thì hương thơm sẽ phát tán rất yếu, khi có tác động thì hương thơm sẽ phát tán với cường độ mạnh hơn. Khi đã phải sử dụng một phương pháp tác động từ bên ngoài thì sẽ luôn khiến cho tính chất của hương và nội chất của nguồn hương thay đổi. Sự thay đổi này có thể tạo ra một hiệu ứng hay ở hương thơm xong cũng có thể tạo ra hiệu ứng xấu. Ví như dệt hương gừng vào trà, tôi phải dùng nhiệt để cưỡng bức gừng phát hương theo hơi nước, với cách làm này, nếu kiểm soát nhiệt lượng và thời gian không tốt có thể làm gừng chín, làm trà hỏng, và kết quả là hương gừng cũng như vị trà biến đổi xấu đi hoặc tốt lên. Bởi vậy, khi lựa chọn một phương pháp cưỡng bức, ta luôn cần truy xét đến tác động làm thay đổi hương vị của nó lên đối tượng làm việc của ta. Rất may, nguồn hương này ở dạng tươi khá ít, hầu như ta có thể sử dụng nguồn hương khô như quế, hồi, hoa khô…
Đối với nguồn hương khô, công việc trở nên đơn giản và an toàn hơn rất nhiều, chúng khó trở thành tác nhân gây hư hỏng ở trà. Hương thơm từ nguồn này cũng thường khá an toàn, không phải vì trong tự nhiên nó vốn an toàn, mà khi chúng được lựa chọn chế biến (khô) để phục vụ vào công việc chế thuốc hoặc chế biến món ăn thì tính an toàn của nó gần như đã được kiểm chứng.
Ảnh: Couleur, Pixabay
Nguyễn Việt Bắc và Lê Ngọc Linh (2020). Thưởng trà dưới mái hiên nhà, Nhà xuất bản Hà Nội.
Vui lòng không sao chép khi chưa có sự đồng ý từ tác giả.
Hotline: 0877 990 990
