Bài viết lý giải quan điểm về “thượng đẳng thủy” của Lục Vũ trong tác phẩm Trà Kinh. Đồng thời, không chỉ đào sâu lý giải về “thượng đẳng thủy”, nội dung bài viết còn cung cấp những kiến thức về nước xung quanh cuộc sống chúng ta.
Ảnh: Heiko Behn, Pixabay
Trong tác phẩm Trà Kinh, ngoài việc đưa ra vấn đề về kiểm soát nhiệt độ nước thì ngài Lục Vũ còn bàn về nguồn nước dùng để pha trà, theo ông thì:
“Nước đun trà thì thứ nước trên núi là thượng đẳng, nước sông là trung đẳng, nước giếng là hạ đẳng.”
Có lẽ ngài Lục Vũ có ý chỉ ra nguồn nước dùng để pha và thưởng trà tốt nhất là nước suối từ trên núi, đứng thứ hai là nước sông, còn đứng cuối bảng là nước giếng. Vài mươi năm trước khi mà công nghiệp và nông nghiệp hoá chất chưa phát triển, rừng còn nhiều và hoang sơ thì việc tham khảo các nguồn nước trên là việc có thể. Tuy vậy thời đó văn hóa và thói quen thưởng trà còn nhiều hạn chế do điều kiện khó khăn về chiến tranh, kinh tế, nên chưa có các ghi chép về nguồn nước này. Tiếc là thời nay các nguồn nước vừa kể khá khó tiếp cận, phần nhiều do ô nhiễm, nhất là khi con người đổ xô về thành phố, và vùng quê lại được đô thị hoá dần dần. Nước máy trở thành nguồn nước chính của mọi nhà.
Ảnh: David Mark, Pixabay
Trong số các loại nước kể trên thì có lẽ nước suối trên núi là tốt nhất. Vì ai cũng biết bây giờ nước sông đa phần là đã bị ô nhiễm do nước thải sinh hoạt, nước giếng thì không phải giếng nào cũng có nguồn không ô nhiễm, còn nước mưa thì hiếm chỗ nào không bị ảnh hưởng khói bụi, mưa axit hoặc ô nhiễm không khí.
Tuy nhiên, nếu tiếp cận được một nguồn nước tự nhiên không ô nhiễm để pha trà thì không có gì bằng. Nguồn nước tự nhiên tốt thường sẽ khá trung tính (không bị chua hay quá nhiều kiềm), rồi một số thành phần vi lượng tốt khác. Ngoài ra thì nước tự nhiên còn có một thành phần rất tốt cho việc pha trà, đó là Oxy. Theo các nghiên cứu cụ thể ngày nay qua việc cân đong đo đếm các thành phần lý – hóa của nguồn nước, khoa học phương Tây đã tìm ra bí mật trong việc tạo ra nguồn nước “ngon” để pha trà, cụ thể như sau:
Ảnh: Michael Gaida, Pixabay
Nước trong điều kiện tự nhiên luôn giàu Oxy, minh chứng mà ta có thể thấy rõ ràng nhất là các thực vật, sinh vật trong nước tự nhiên đều rất khỏe mạnh, tươi ngon, bí mật là Oxy dồi dào. Đầu tiên là nước trong thiên nhiên luôn chuyển động liên tục do dòng chảy hoặc do gió. Lúc này bề mặt của nước được tiếp xúc liên tục với không khí, mà Oxy thì nặng nên luôn tan vào nước.
Thứ hai là các loại cây thuỷ sinh cũng hoạt động tương tự như thực vật trên cạn, cũng quang hợp nhờ ánh mặt trời, lấy CO2 có sẵn trong nước và nhả Oxy vào nước. Thế nên mới có hiện tượng là ở các nước ôn đới có mùa đông lạnh gia, nước bị đóng băng thì cá ở hồ hay chết vào mùa đông không phải vì lạnh, mà vì bề mặt nước hồ bị đóng băng nên Oxy không tan vào nước được. Trong khi đó thì phần lớn cây thuỷ sinh trong nước cũng chết đi vì quá lạnh nên cá bị thiếu Oxy, dẫn đến việc chết hàng loạt.
Ảnh: Arek Socha, Pixabay
Đa phần các thành phần hoá học tạo nên màu mùi vị của trà đều đa phần là những phân tử phân cực dương (+) hoặc âm (-). Nước thiên nhiên lại càng nhiều Oxy thì lại càng phân cực càng mạnh thì lại càng dễ kết hợp với các phân tử hương vị và lôi kéo hương vị trà càng mạnh ra nước, và kết quả là hương vị trà ra càng nhiều, giúp các cơ quan cảm thụ của chúng ta cảm nhận rõ ràng hơn. Cùng lúc đó thì polyphenols thì lại đa phần là các phân tử không phân cực (không có cực), thế nên dù nước có nhiều Oxy thì cũng không có tác động nhiều đến hợp chất tạo nên vị chát này, nó chỉ bị tác động bởi nhiệt độ và độ phân tách liên kết Hydrogen. Chính vì vậy khi pha trà bằng nước thiên nhiên thì hương vị thơm ngon trà lại càng rõ ràng hơn, trong khi đó thì vị chát vẫn không bị thay đổi khi ở cùng một nhiệt độ.
Có một số yếu tố góp phần làm giảm lượng Oxy có trong nước. Liên quan đến pha trà nhất đó chính là nhiệt độ, cứ nhiệt độ càng cao thì lượng Oxy trong nước càng giảm. Thế nên việc chúng ta đun nước quá già như đã nêu ở trên cũng góp phần làm cho lượng Oxy hòa tan bị bay đi theo hơi nước. Yếu tố thứ hai đó áp suất không khí. Áp suất không khí càng thấp thì nước lại chứa càng nhiều Oxy, còn áp xuất càng cao thì lại càng chứa ít Oxy. Thế nên nước càng ở dưới sâu (áp suất cao) thì càng càng có ít Oxy, vì vậy mà tại sao nước trên núi cao lại “ngon” hơn ở dưới thấp.
Ảnh: Joakant, Pixabay
Độ pH là thang đo từ 0 đến 14 để xác định độ axit hay độ kiềm của nước. Đối với độ pH thì 7 được xem là trung tính, phù hợp nhất để con người dùng để uống và dùng trong sinh hoạt. Càng về không thì nước càng bị axit (chua), và càng về 14 thì nước càng có nhiều kiềm.
Độ pH trong nước bọt của một người bình thường rơi vào khoảng 7.1 đến 7.5. Cho nên đối với chúng ta thì nước uống rơi vào khoảng này thì chúng ta sẽ có cảm giác “ngọt”. Tuy nhiên có một sự thật là nước máy ở nước ta thường có pH rơi vào khoảng 8 đến 8.5 vì độ kiềm hơi cao một chút sẽ giúp đường ống nước bằng kim loại đỡ bị rỉ sét. Độ kiềm này của nước máy như vậy được xem là tương đối, chúng ta hầu như sẽ không gặp vấn đề gì quá nghiêm trọng khi dùng nước máy cả. Vì độ pH cao như vậy nên khi chúng ta uống nước máy rót thẳng từ vòi, thường chúng ta sẽ có cảm giác là nước “nhạt” hay đớ đớ miệng, không được “ngọt” như nước lọc RO.
Nước suối hay các nguồn nước tự nhiên tốt ở vùng núi cao thường có độ pH rơi vào khoảng 6.5 đến 7.5. Khoảng này rất gần với độ pH trong miệng của chúng ta nên miệng chúng ta thường có cảm giác “ngọt” khi uống nước suối. Chính vì vậy nên các loại các loại nước suối đóng chai hiện nay thường được sản xuất để có độ pH ở khoảng 7 cho đến 7.5. Gọi là nước “suối” là vì loại nước đóng chai này có độ pH gần nước suối thật sự mà thôi, chứ không hề lấy từ nguồn nước suối tự nhiên nào cả.
Ngoài chuyện nước ngọt hay nhạt, độ pH cũng góp phần ảnh hưởng đến màu nước trà. Nước có độ pH cao hơn trung tính thường tạo ra nước trà có màu đậm hơn (do độ kiềm cao thường dẫn đến kết tủa các kim loại và hợp chất hữu cơ), còn nước có độ pH dưới trung tính thường tạo ra nước trà có màu nhạt hơn (do axit có tính tẩy màu).
Ảnh: Congerdesign, Pixabay
Bên cạnh độ pH thì độ “cứng” hay “mềm” của nước cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước trà. Nước “cứng” là loại nước có nhiều thành phần khoáng Canxi (Ca) và Magie (Mg), còn nước “mềm” thì ngược lại, có ít các thành phần này. Nếu dùng nước cứng để pha trà thì rất hay dễ gặp trường hợp nước trà nổi váng như dầu ăn. Việc nước trà nổi váng có thể do là người làm trà dùng tinh dầu trà tráng chảo để sao trà, nhưng đối với việc trà nổi váng thì phần lớn lý do là do nước cứng.
Nước cứng gồm có 2 loại là: nước cứng tạm thời và nước cứng vĩnh cửu. Và theo kiến thức hoá học cấp 3 thì chỉ cần đun nước thì nước cứng tạm thời sẽ mềm đi (do cation Ca2+ và Mg2+ bị kết tủa) hoặc sử dụng các loại hoá chất làm mềm nước. Còn nước cứng vĩnh cửu thì bắt buộc phải dùng các loại hoá chất làm mềm nước.
Ngoài việc tạo váng thì nước cứng thường làm cho trà có vị “mạnh” hơn, bao gồm việc làm cho nước trà chát và đậm màu hơn. Lý do là polyphenol (có vị chát) trong trà phản ứng mạnh với thành phần khoáng chất, pha trà bằng nước cứng khiến polyphenol bị tiết ra nhiều hơn (do cation Ca2+ và Mg2+ kết hợp với các hợp chất tanin tạo muối bền và kéo ra nước trà).
Ảnh: Deaphen, Pixabay
“Nước pha trà”, Trà Nhân Kiệt. Đăng trong bac.do ngày 23 tháng 7 năm 2011. Vui lòng không sao chép khi chưa có sự đồng ý từ tác giả.
Hotline: 0877 990 990
