| Bàn về việc pha trà, tác giả đã đưa ra một số cách pha phổ dụng tại những cộng đồng đặc thù tại Việt Nam. Ngoài ra, sự hướng dẫn cơ bản cũng được đưa ra nhằm giúp những người mới tiếp cận có thể dễ dàng có được một chén trà ưng ý. |
|---|
Ảnh: Thưởng Trà Quán
Mục đích cuối cùng của việc pha trà là có được một chén trà ưng ý. Mức độ ưng ý của cá nhân rõ ràng chỉ có thể đánh giá bằng sự hài lòng ở chính bản thân người pha trà, sự thỏa mãn sẽ là thước đo minh xác nhất cho một chén trà ngon với mỗi người.
Để có được sự thỏa mãn, tùy từng thời điểm và bối cảnh, đôi khi không nằm ở chất lượng chén trà ta sẽ uống, thậm chí cũng không nằm ở hương vị ra sao của chén trà ấy, mà nó là tổng hòa của rất nhiều yếu tố sẽ tham gia vào, sẽ tác động đến người uống chén trà kia, nó đủ nhiều, đủ mạnh để trà chỉ còn là một yếu tố không hoàn toàn tạo nên cảm xúc hả hê. Chính thế, tùy tộc người, tùy bối cảnh sống, chúng ta có rất nhiều cách pha chế để tạo ra một “ngụm trà”.
Phải kể đến đầu tiên, bởi tính phổ dụng của thức trà này, với người dân nước Việt, nói “người Việt Nam ai chẳng uống chè tươi” thì thành quá, nhưng “ai chẳng biết “chè tươi”” thì cũng chẳng điêu toa chút nào, “chè tươi” đã trở thành cách gọi phổ dụng một thức uống gần gũi với cuộc sống thường nhật của người dân nước Việt. Cũng chỉ với lá trà ấy, vẫn là trà tươi, thế nhưng chúng ta đã có khá nhiều các phương pháp pha chế ra thức uống ưa thích hàng ngày.
Người Thái có “chè đâm” (một cách pha chế trà tươi thú vị!). Khi mỗi người con tộc Thái lên nương, vào rừng, thường họ không mang theo nước uống vì đã có sẵn nước “mỏ”. Nhưng có lẽ người Thái vốn ưa hương vị, bởi vậy nước mỏ đã không thỏa mãn được giác quan họ, họ cần thêm thứ gì đậm đà và tỉnh táo, cần một thứ có thể khôi phục sự tươi mới của tinh thần, “sự phấn chấn giúp nương xanh hơn!, chẳng phải vậy sao?”. Trà là lựa chọn, một cách đơn giản, chặt một ống nứa ống vàu làm cối, chặt một cành cây làm chày, và giã những lá chè có sẵn dưới tán rừng, lấy nước mở, pha thức lá cây đã giã, họ có được thức uống tưới tắm tinh thần. Đó chính là trà đâm. Họ uống trà đâm để giải khát!
“Hãm chè” là cách chúng ta hay nói với nhau về “chè tươi”. Nó chỉ một cách thức, chỉ một công đoạn trong việc pha chế một tích trà tươi.
Cách thức ấy là: vò chè (vò nhàu những lá chè tươi) → cho vào ấm tích (khu vực miền Trung sẽ cho thêm mấy lát gừng tươi) → làm lông (tùy cộng đồng người, lấy nước nóng hoặc nguội tráng nhanh qua một lượt, rồi bỏ nước đó đi) → ủ chè (rót nước sôi vào ấm tích trà, mang ấm ấy đi ủ vào dành tích hoặc đơn giản là một chiếc chăn bông, với mục đích tránh mất nhiệt) → HÃM → uống thôi!
Công đoạn ấy là: tùy từng nơi, từng người, có thể chọn một loại nước phù hợp, tựu chung lại nó phải là nước mát như nước mưa hay nước giếng khơi, mỗi ấm tích, sẽ cho thêm một gáo hoặc bát con nước mát, khi người “hãm chè” thấy nước trà đã tới độ hãm, hãm là cách chúng ta kéo dài quãng ngon của một tích chè tươi, trước mà sau quãng ấy là hương vị đuối, hoặc lại trở nên dư thừa.
Ảnh: HyggeLab Concept, Unflash
Là một sự kết hợp giữa “pha trà” với “hãm chè”, việc dùng lá trà tươi trở nên bất tiện với “cánh mày râu”, cộng với sự xuất hiện của trà (khô), vẫn là trà, bởi vậy, thay vì sử dụng lá trà tươi thì cánh mày râu dùng trà, với cách thức “hãm chè”. Nghĩa là: cho trà vào ấm → rót nước sôi → ủ (thường là trên 3 phút) → uống.
Thời nay khi nói “pha trà” hầu như chúng ta sẽ hình dung ra tính nghi lễ, sự cầu kỳ, lòng tôn kính ở công việc ấy. Nó trở thành tên gọi của một cách thức pha chế trà, cách thức ấy mang tính biểu trưng. Với từng cá nhân hoặc nhóm người, có thể có sự khác nhau ở chi tiết, xong tổng thể hầu như tương đồng, sự tương đồng ấy ở trình tự pha trà và cấu trúc bộ trà:
Trình tự ấy là: chọn trà (người pha chọn một loại trà mà họ nghĩ rằng nó phù hợp với bối cảnh) → cho vào ấm → thức trà (rót nước có nhiệt độ phù hợp tráng qua một lượt) → rót bỏ nước đó đi → rót nước có nhiệt độ phù hợp vào → ủ một lúc (ngắn dài tùy người, xong thường không quá 2 phút) → rót ra chén tống → rót ra chén quân → thưởng thức.
Cấu trúc ấy là: ấm + chén tống + chén quân + khay (đĩa) +… (tùy người)
Ảnh: Thưởng Trà Quán
Khi trên nương trà, tôi thường nhai một búp trà tươi non tơ, rồi uống nước “mỏ”. Khi đi xa, tôi mang theo một chiếc trứng trà và vài ba loại trà mà tôi ưa thích, để có thể uống hàng ngay bằng cách cho trà vào trứng trà, nhúng vào nước sôi như trà túi lọc, như vậy là có thức uống mà tôi ưa thích để uống dù ở bất cứ đâu. Ở quán tôi phục vụ trà pha sẵn bằng những dụng cụ của nghành cà phê. Khi mà có tiệc tùng tôi pha bằng ấm lớn, với dung tích 1,5 lít. Khi một mình, vào lúc trầm tư, tôi lại sửa soạn cho mình đủ bộ lệ, chậm rãi pha bằng tất cả sự cẩn trọng, bằng tất cả sự quán chiếu tâm can vào việc mà tôi đang thực hiện. Nó trở thành chốn riêng, trở thành góc hẹp và kín đáo mà tôi vẫn trốn như thửa ấu thơ, là nơi nương náu cho tâm hồn già nua với những huyễn hoặc về sự uyên thâm của trải nghiệm mà chưa biết hay hay dở. Tôi lắng nghe cơ thể và linh hồn mình trước khi quyết định pha một ấm trà!
Ảnh: Thưởng Trà Quán
Đầu tiên ta xét các yếu tố quyết định phần nhiều đến cách thức pha và chất lượng nước trà, đó là dòng trà, nhiệt độ nước, và, thời gian ủ với từng loại trà.
Trên thế giới hiện tại có khá nhiều hệ thống phân loại trà, cá nhân tôi cho rằng, ở phạm vi người dùng, ta không cần xét hết. Với nội dung bài này, ta sẽ chọn cách phân loại sao cho việc xác định được dễ dàng để dựa vào đó mà xác định điều kiện pha trà. Theo đó, chúng ta sẽ phân loại trà thành năm nhóm như sau:
BẠCH trà nước trà màu TRẮNG
LỤC trà nước trà màu XANH
HOÀNG trà nước trà màu VÀNG
HỒNG trà nước trà màu ĐỎ
HẮC trà nước trà màu ĐỎ SẪM
Để có thể phân loại như vậy, chúng ta sẽ tiến hành “kiểm thử” bằng cách:
| Dòng trà | Bạch | Lục | Hoàng | Hồng | Hắc |
| Nhiệt độ nước | 90oC | 80oC | 95oC | 100oC | 100oC |
| Thời gian ủ | 5 – 7 giây | 3 – 5 giây | 3 – 5 giây | không ủ | không ủ |
Ảnh: 海峰 林, Pixabay
Việc pha trà vốn không khó mà cũng chẳng dễ, xong dù khó dễ thế nào thì trình tự các bước pha trà cũng tuân theo như sau:
1. Thức trà
Cho trà vào ấm, rót nước tráng để tất cả cánh trà ngậm nước, rồi rót bỏ đi ngay.
*Lưu ý: Riêng đối với viên trà và đoàn trà sẽ có thời gian ngâm để nước kịp ngấm vào cánh trà (viên trà: ngâm 5 giây, đoàn trà: ngâm 7 – 10 giây)
Ảnh: Thưởng Trà Quán
2. Om trà
Sau khi thức trà, trà cần được om trong ấm 5’” – 10” tùy loại, cánh trà càng bên vững thời gian om càng lâu, mục đích của bước này là để nước ngấm sâu vào cánh trà, tạo tiền đề cho sự ổn định hương vị cho các lần pha ủ trà.
3. Ủ trà
Cho nước vào ấm trà, ủ với mức thời gian theo điều kiện nhiệt độ và thời gian ở trên, sau quá trình rót hết nước trà ra chén tống, cánh trà còn lại trong ấm sẽ trải qua giai đoạn om trong khi chúng ta thưởng thức nước trà vừa rót ra chén tống
4. Uống trà
Rót nước trà từ chén tống sang chén quân, và thưởng thức theo hướng dẫn thưởng hương – vị trong bài kỹ thuật thưởng thức trà.
*Lưu ý: Bước (3) – (4) sẽ được lặp đi lặp lại tới khi trà đã nhạt hoặc chúng ta muốn kết thúc tiệc trà.
Nguyễn Việt Bắc và Lê Ngọc Linh (2020). Thưởng trà dưới mái hiên nhà, Nhà xuất bản Hà Nội.
Vui lòng không sao chép khi chưa có sự đồng ý từ tác giả.
Hotline: 0877 990 990
