CHUYÊN ĐỀ VỀ NƯỚC PHA TRÀ PHẦN 2

PHẦN 2: CÁC ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN VỀ NƯỚC PHA TRÀ (tiếp …) 

Độ pH 

Giá trị của độ pH giao động trong phạm vi từ 0 đến 14 với mức độ 7 thể hiện mức độ trung tính, lớn hơn 7 là kiềm và dưới 7 là tính a xít. Nước máy dùng trong các hộ gia đình thường có giá trị pH từ 6.5 tới 8. Nước mưa có pH khoảng 5, dấm có ph 3 và nước cốt chanh có độ pH tầm 2. 

Thông thường thay vì nước có độ pH trung tính, nước có độ a-xít nhẹ từ 6 ~ 6.5 rất thích hợp để pha trà. Nước có độ a xít nhẹ thường sẽ pha được trà có màu nước trong hơn và đồng thời cũng thúc đẩy catechin có trong lá trà được tiết ra nhiều hơn. Tuy nhiên, ngoài độ pH thì nhiệt độ và độ cứng của nước cũng rất quan trọng. Nếu ta dùng nước mềm (nồng độ Ca và Mg thấp) có độ pH thấp, lượng chất có trong nước sẽ không đủ để thúc đẩy quá trình phát tán các chất có lợi trong lá trà. Mặt khác, nước cứng có hàm lượng Ca và Mg quá cao thì lại gây ức chế quá trình tiết chất của lá trà. Nước mềm hoặc nước có chứa CaSO4, như ta đã tìm hiểu, cho ra nước trà trong và sáng. Nước chứa nhiều CaCO3 (nước cứng tạm thời) thì ngược lại khiến màu nước đục đồng thời tạo ra những váng nhỏ xuất hiện trên mặt nước trà .Ngoài cách không sử dụng các dạng nước cứng có thành phần CaCO3 như trên, việc thêm vào 1 ít axit ví dụ như 1 miếng chanh hay vài giọt nước chanh có thể giúp loại bỏ lớp váng nhỏ kể trên. Ngoài ra việc sử dụng đường cũng có ý nghĩa tương tự trong việc giảm thiểu ảnh hưởng của nước cứng tạm thời, tuy nhiên việc cho thêm đường lại có ảnh hưởng lớn tới hương vị nguyên bản của trà. 

Nhiệt độ của nước pha trà 

Để pha được một ấm trà ngon thì ngoài việc có 1 bình nước chất lượng thì chúng ta còn cần một nhiệt độ phù hợp nữa. Một sự thật mà tất cả những yêu trà chúng ta đều biết đó là nhiệt độ khác nhau thì ta sẽ pha ra những hương vị trà khác nhau. Kể cả là cùng 1 dòng trà xanh như mùa thu hái, phương pháp thu hái và chế biến khác nhau cũng cho ta những mẻ trà khác nhau. Quả thật chúng ta cứ phải thử, rồi nghiền ngẫm rồi lại thử đi thử lại và thông qua những kinh nghiệm đó, ta mới có thể pha cho mình 1 ấm trà phù hợp với bản thân và phù hợp với loại trà đó nhất. 

Tuy nhiên, ở đây chúng ta sẽ bàn về nhiệt độ của nước khi pha trà bằng một góc nhìn khách quan hơn. 

Nhiệt độ được coi là thích hợp để pha trà (mang tính tham khảo) như dưới đây: 

Trà Xanh: 75~85*C

Hoàng Trà: 75~80*C 

Bạch Trà: 75~85*C 

Ô long: 85~95*C

Hồng trà: 90~98*C 

Phổ nhĩ: 95~99*C 

Trước tiên, ta hãy cùng tìm hiểu thứ tự các chất được trà tiết ra trong quá trình pha trà 

“Amino acids -> Caffeine -> polyphenol”  và cũng tùy thuộc vào nhiệt độ của trà mà lượng chiết xuất của từng chất này sẽ khác nhau. 

Nếu amino acids kể cả nước lạnh cũng được tiết ra thì caffeine lại cần nước có nhiệt độ cao để tỏa ra, càng ủ lâu trong nước có nhiệt độ cao thì lượng caffeine lại càng được tiết ra nhiều hơn. 

Tốc độ chiết xuất của từng chất cũng chịu ảnh hưởng lớn từ quá trình vò trà (một trong các bước cơ bản trong quá trình làm trà). 

Thêm vào đó, là càng non thì lượng các chất amino acids, caffeine và polyphenol càng nhiều. Trong khi đó, các dòng trà có nồng độ ô xy hóa cao thì thay vì hương vị đắng và chát, hương vị của trà sẽ dịu nhẹ hơn do polyphenol đã chuyển hóa thành Theaflavin. 

Như vậy, ta có thể tóm tắt lại như sau: 

• Lá trà càng non thì nhiệt độ nước pha trà càng thấp, lá trà càng già thì nhiệt độ nước pha trà càng cao.
• Lá trà càng bị ô xy hóa nhiều thì nhiệt độ nước pha trà càng cần phải cao hơn.
• Nhiệt độ càng cao thì các thành phần có trong trà sẽ càng được tiết ra nhiều hơn. 

Tựu chung lại nước mềm là nước thích hợp để dùng pha trà. 

Đặc biệt là trà xanh là một thức uống nhạy cảm với nước vì thế phi pha trà xanh ta cần sử dụng nước mềm. Hương vị của trà xanh đến từ nhiều thành phần trong đó có theanine và catechin vì thế để giảm bớt vị đắng tăng hương vị ngọt của lá trà, nước mềm là loại nước rất nên được sử dụng. 

Còn hồng trà thì sao ? Khi pha hồng trà nếu ta không dùng loại nước tốt thì không chỉ hương vị và còn cả màu sắc của nước trà đều sẽ không đạt. Khi ta pha hồng trà trong chất nước có hàm lượng Can-xi cao thì nước trà sẽ không thể ra được màu nước đỏ đặc trưng. Do tính chất lá trà được ô xy hóa cao, hồng trà có hàm lượng tannin lớn. Sự kết hợp của tannin và can-xi không phải là một phản ứng giúp làm nổi bật màu sắc đặc trưng của hồng trà. Cũng chính vì lý do này mà ĐỨc hay Anh – 2 quốc gia ưa chuộng hồng trà nhưng do đặc tính nước của 2 quốc gia này khác nhau nên hồng trà được ưa chuộng ở quốc gia này cũng có nguồn gốc khác nhau. Trong khi người Anh ưa chuộng hồng trà của Trung Quốc thì Đức là rất ưa thích hồng trà của Srilanka.