CHUYÊN ĐỀ VỀ NƯỚC PHA TRÀ PHẦN 1

PHẦN 1: CÁC ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN VỀ NƯỚC PHA TRÀ

Với nước pha trà, có rất nhiều các yếu tố cần thiết để kiểm tra chất lượng nước như màu sắc, độ pH, mùi, vị, các thành phần khoáng chất, thành phần vi sinh vật, thành phần kim loại nặng, phóng xạ và hóc môn. 

Độ trong suốt của nước 

Khi pha trà, ngoài các thành phần hóa học và hương liệu khác nhau có trong lá trà, một trong những đặc trưng của nước trà là thành phần sắc tố có trong lá trà. Mỗi một loại trà sẽ cho ra các màu nước trà màu sắc khác nhau tuy nhiên nếu ta sử dụng một nguồn nước đục thì tất nhiên màu nước trà pha ra cũng sẽ bị vẩn đục. Một trong những thông tin đầu tiên não của chúng ta tiếp nhận khi nếm thử trà chính là những thông tin chúng ta có được thông qua thị giác vì vậy màu sắc của nước trà sử dụng với những nguồn nước khác nhau cũng sẽ làm ảnh hưởng tới đánh giá của chúng ta tới chén trà được pha. 

Mùi hương

Giống như đã đề cập ở trên, hương vị tinh tế của trà cũng sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều về chất lượng của nước dùng để pha trà. Mùi hương luôn có ảnh hưởng rất lớn tới đánh giá của mỗi người. Khi uống trà, các thành phần có trong nước trà can thiệp tới bộ não khiến chúng ta có những cảm nhận về hương vị như hương trái cây hay hương hoa vv… Như vậy, một trong những yếu tố tiên quyết giúp ta đánh giá chất lượng của một ấm trà chính là sử dụng nguồn nước không có mùi. Loại nước được sử dụng trong hộ gia đình thông thường là nước máy. Tuy nước máy không phải là một lựa chọn không tốt trong sinh hoạt bình thường, lượng chất khử trùng (Cl) được sử dụng để lọc nước máy là một thành phần không tốt khi pha trà. Lượng chất khử trùng còn sót lại trong nước nếu không được để lắng nước tại nơi thoáng mát (nhằm thúc đẩy quá trình bay hơi của Cl) thì khi pha trà sẽ có mùi rất khó chịu. 

Độ tươi mát của nước 

Thông thường khi nói về độ tinh khiết của một nguồn nước nào đó, người nói muốn hàm ý tới hàm lượng ô xy hòa tan trong nước. Lượng ô xy hòa tan trong nước càng nhiều thì cảm giác tươi mát càng lớn. Ngược lại, lượng ô xy hòa tan trong nước càng ít thì nước càng mất đi sự tươi mát và rất khó uống. 

Nói một cách khác, hàm lượng Ô xy hòa tan trong nước là một trong những điều kiện tiên quyết giúp các thành phần có trong lá trà được phát tán trong nước. Giải thích một cách rõ hơn thì hàm lượng ô xy hòa tan trong nước giống như việc ta dùng chất tẩy trắng ô xy để loại bộ chất bẩn trong đồ giặt vậy. Sự tương quan mạnh mẽ giữa hàm lượng ô xy hòa tan trong nước và trà có lẽ được nói rõ nhất trong quyển “Trà Kinh” – một trong những tài liệu về trà lâu đời nhất mà ta được biết đến. Nước chảy từ trên núi xuống, trong quá trình hấp thụ nhiều ô xy là loại nước tốt nhất dùng để pha trà và ngược lại nước giếng lắng đọng lại là loại nước không thích hợp nhất để pha trà. 

Một điều cần lưu ý đó là ta không nên đun sôi lại nước đã được đun sôi để pha trà. Mỗi một lần đun sôi là một lần lượng ô xy trong nước bị bốc hơi dẫn đến việc nước trà được pha ra sẽ kém vị đi rất nhiều. 

Hàm lượng khoáng chất có trong nước

Nước có mặt ở khắp nơi trên thế giới và tương ứng với từng vùng, hàm lượng khoáng chất có trong nước đều rất khác nhau. Nước có hàm lượng can-xi và ma-giê cao – được gọi là nước cứng (trong tiếng Hàn) thông thường không phải là loại nước thích hợp để pha trà. Trong sinh hoạt, nước cứng kể trên thường không thích hợp, thay vào đó nước mềm – nước có hàm lượng khoáng chất thấp hơn lại thích hợp hơn. Nước mềm với hàm lượng khoáng chất là lựa chọn hợp lý để pha trà do hàm lượng khoáng chất có trong nước vừa phải, không gây phản ứng quá mạnh mẽ với những thành phần hóa học có sẵn trong trà. Các thành phần polyphenol có trong trà như catechin, tannin hay anthocyanin là những thành phần không chỉ tạo nên vị cho trà mà còn là những thành phần tốt cho sức khỏe. Thế nhưng canxi và ma-giê là những thành phần hóa học gây ức chế quá trình hấp thụ các hợp chất có lợi này trong trà.

Thêm vào đó, nước có hàm lượng sắt (Fe) cao có thể khiến có nước trà có màu đục và tối. Nước có độ cứng cao (hàm lượng can-xi và ma-giê cao) khi pha hồng trà sẽ khiến nước có màu đục hơn. Ở nước Anh, nơi có văn hóa uống Hồng trà phát triển cũng có một phần lý do từ nguồn nước ít cứng (nước ít can-xi và ma-giê) khiến cho hương vị hồng trà ở đây thơm và ngon hơn. Cũng như vậy, nước có hàm lượng khoáng chất cao hay có lượng can-xi và ma-giê cao cũng khiến cho hương vị ngọt ngào của axít amin có trong trà bị biến đổi hương vị theo chiều hướng xấu.